Zuppa di canocchie

In questa stagione le canocchie sono particolarmente abbondanti e gustose, e col freddo che fa la ricetta ideale per gustarle è una buona zuppa.
Io l'ho preparata venerdì, giorno in cui oltretutto è nevicato abbondantemente, per cui la zuppa profumata e caldissima è stata particolarmente gradita.

Ingredienti (x 4 persone): 1,5 kg di canocchie, 2 spicchi di aglio, 1 peperoncino, 500 g di passata di pomodoro, prezzemolo, olio extravergine, brodo vegetale.

Lavare accuratamente le canocchie e aprirle al centro della parte inferiore del guscio.
Tritare finemente l'aglio e il peperoncino, rosolarli in abbondante olio, aggiungere le canocchie e far insaporire.
Aggiungere la passata di pomodoro, far prendere il bollore, quindi diluire con un paio di mestoli di brodo vegetale. Continuare la cottura per una ventina di minuti.
Lasciar riposare qualche ora.
Prima di servire scaldare e aggiungere il prezzemolo tritato, quindi disporre nei piatti guarniti con pane casereccio tostato.

Se avanza un po' di zuppa, la si può riciclare in un sugo per la pasta: togliere la canocchie dal brodo, aggiungere un po' di polpa di pomodoro e far restringere sul fuoco mentre la pasta cuoce. Rimettere la canocchie nel tegame, aggiungere la pasta scolata e far saltare a fuoco vivo per un paio di minuti.

Linguine allo scorfano

E' un po' che non cucino pesce, per totale mancanza di tempo e di ispirazione, ma l'altro giorno, passando al banco del pesce del supermercato, la mia amica banconiera mi chiama e mi fa notare le vongole freschissime, e i filetti di scorfrano, altrettanto freschi. Speghetti alle vongole, penso, e i filetti li userò per un secondo, poi vedrò con che ricetta.
Poi, si sa, le cose vanno a modo loro, così ieri ho fatto gli spaghetti alle vongole, ma i filetti di scorfano sono diventati un primo/piatto unico che ho cucinato sabato.

Ingredienti (x 2 persone): 180 g di linguine, 400 g di filetti di scorfano, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 2 filetti di acciuga, 1 spicchio di aglio, prezzemolo, maggiorana, una manciata di pomodorini, un cucchiaio di olive taggiasche snocciolate, sale e pepe, olio extravergine di oliva

Dividere i filetti di scorfano in due parti, e rosolarli per un paio di minuti nell'olio caldo. Toglierne la metà dal tegame, salarli, spolverarli di pepe e maggiorana tritata e tenere in caldo.
Aggiungere nella padella coi filetti di scorfano le acciughe, bagnare col vino e cuocere per una decina di minuti, riducendo il pesce in poltiglia.
Unire i pomodorini a pezzetti, il prezzemolo tritato con l'aglio e la maggiorana e le olive, proseguire la cottura per un paio di minuti, salare, pepare e tenere in caldo.
Nel frattempo cuocere al dente le linguine, quindi aggiungerle al sugo su fiamma vivace.
Disporre nei piatti e guarnire coi filetti di scorfano interi.

Parmigiana di carciofi

Finalmente è ricominciata la stagione dei carciofi, verdura che svetta tra le mie preferite. Per festeggiare degnamente l'evento, ho deciso di trasformarne un bel mazzo in una parmigiana.
Ad essere sincera, penso che leggendo questa ricetta qualche purista storcerà il naso, ma a volte è necessario fare qualche adattamento alle ricette classiche per alleggerirle un po', ma credo che questa versione sia in grado di non sacrificare il sapore per la leggerezza.

Ingredienti:
12 carciofi, 1/2 l di sugo di pomodoro, 2 uova, 2 fiordilatte, 100 g di parmigiano, succo di un limone, sale e pepe.

Mondare i carciofi, tagliarli a fette per il lungo e tuffarli in una ciotola con acqua e succo di limone. Nel frattempo portare a ebollizione una pentola di acqua, salarla, immergere i carciofi e portarli a metà cottura. Scolarli molto bene, deponendoli poi su carta da cucina per togliere completamente l'acqua.
Preparare il sugo di pomodoro secondo la propria ricetta preferita, passarlo al passaverdure per renderlo omogeneo, e, una volta freddo, amalgamarlo con le uova sbattute.
Taglire i fiordilatte a fettine.
Ungere leggermente una pirofila, disporre sul fondo uno strato di carciofi, coprire con un po' di sugo di pomodoro, fettine di fiordilatte, pamigiano, un pizzico di sale, una macinata di pepe.
Contimuare gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con il parmigiano.
Mettere in forno a 180 °C per mezz'ora o finché ben dorato.
E' ottima anche fredda.

Coniglio in umido con i broccoli (insomma rieccomi)

Dopo diversi mesi di silenzio, causati un po' dal nuovo lavoro, un po' dal fatto che nel periodo estivo cucino piuttosto poco, eccomi di nuovo con una gustosa ricetta invernale.
Il bello di questa ricetta è che può essere cucinata con diverse carni, a patto che siano consistenti (per esempio lo stinco), io ho usato il coniglio, ma nostrano e quindi bello sodo.

Ingredienti (per 4 persone):
1 coniglio a pezzi, 1 cipolla piccola, 1 carota piccola, 1 gambo di sedano, vino bianco secco, 2 spicchi d'aglio, 1 cucchiaio di timo, 300 g di cimette di broccoli, qualche scalogno, 60 g di pancetta tesa, farina, sale e pepe, olio extravergine.

Mettere a marinare per qualche ora il coniglio con l'aglio sbucciato e il timo, coprendo con il vino bianco.
Togliere il coniglio dalla marinata, asciugarlo e infarinarlo, poi metterlo a rosolare nell'olio caldo.
Aggiungere la cipolla, la carota e il sedano tritati, far insaporire qualche minuto, poi regolare di sale e pepe. Aggiungere la marinata con gli aromi e far cuocere a fuoco bassissimo finché la carne è tenera e il fondo di cottura sciropposo.
Nel frattempo sbollentare il broccolo e gli scalogni sbucciati, quindi mettere in padella con olio e la pancetta tagliata a striscioline, salare, pepare e far stufare per venti minuti.
Completata la cottura del coniglio disporre sul piatto qualche cucchiaio di sugo, la carne e completare con i broccoli.

La polpetta del campione (ovvero, polpettiadi addio)

Qualche giorno fa, a commento di un mio post su questo blog, una redattrice di giallozafferano mi invita a partecipare al contest "Mondial finger food" postando una mia ricetta sul forum di quel sito.
Uh che bella idea, mi dico, così vado a leggere il regolamento, lo trovo delizioso, e mi accingo ad inventare la ricetta per partecipare alla prima fase del contest, vale a dire le "polpettiadi".
Fin qui tutto bene, ma poi iniziano le note dolenti: mi iscrivo al forum sabato, pronta a postare la mia ricettina, ma non posso perché devo attendere la mail di attivazione, che arriva ieri mattina, se non che il link indicato nella mail di attivazione non funziona, mi reindirizza a una pagina che non c'entra nulla con l'attivazione del mio account. Ci provo per tutta la giornata, scrivo alla persona che, all'interno della mail, viene indicata come competente per la soluzione dei problemi, ma non ho alcuna risposta.
Insomma che le ricette potevano essere postate entro ieri, e io non ci sono riuscita.
In attesa che il mio problema venga trattato per poter partecipare alle due prossime fasi del contest, posto qui la ricetta creata, anche perché ne sono molto soddisfatta.

Ingredienti (x 4 persone)

5 uova, 250 g di salsiccia, un cucchiaino di timo tritato, un cucchiaino di prezzemolo tritato, farina, pane grattuggiato, sale, pepe, olio per friggere.

Rassodare 4 uova e sgusciarle.
Spellare la salsiccia, disporla sul tagliere e, con l'aiuto della mezzaluna, incorporarvi le erbe tritate. Dividere il composto in quattro parti e ricavarne 4 dischi del diametro di 10 cm circa.
Infarinare le uova e avvolgerle nell'impasto di salsiccia, premendo bene in modo che risulti perfettamente sigillato, infarinare.
Sbattere l'uovo rimanente con sale e pepe, passarvi le uova rivestite di salsiccia, quindi rotolare nel pane grattuggiato.
Friggere in olio bollente, quindi disporre su carta assorbente.
Servire possibilmente ben calde.

Tigelle e pesto

Chi non conosce le tigelle? Sono quei deliziosi dischetti di pasta di pane che si mangiano caldi, tagliati a metà e farciti di ogni qualsivoglia ben di dio, purchè sia in grado di portare il colesterolo a livelli stratosferici.
Gli emiliani, che la sanno lunga in merito, hanno anche inventato il condimento ideale per le tigelle, vale a dire qualcosa che è in grado di stroncare anche le arterie più salutistiche: il pesto di lardo.
Tigelle e pesto di lardo costituiscono un'abbinata favolosa: sono buonissime, fanno malissimo, ma d'altra parte, mica si mangiano tutti i giorni.
L'ingrediente fondamentale delle tigelle è la tigelliera: una padella sagomata, in ghisa pesante, che vi permetterà di cuocere i vostri paninetti.

Ingredienti:

Tigelle

500 g di farina Manitoba, 1 cubetto di lievito di birra, 80 g di strutto, 1 cucchiano di zucchero, 1 cucchiaino di sale, 200 cc di acqua.

Sciogliere lo zucchero in metà dell'acqua, sbriciolarvi il lievito e lasciar riposare finché non si copre di schiuma.
Sciogliere il sale nell'acqua restante.
Mettere in una capace ciotola la farina a fontana, versare il lievito sciolto, lo strutto e il sale sciolti e iniziare ad impastare energicamente.
Versare su una spianatoia infarinata, e continuare a lavorare per una decina di minuti, finché il composto è liscio ed omogeneo.
Mettere in una ciotola infarinata, coprire e lasciar lievitare in luogo tiepido per un'ora.
Rimettere la pasta sulla spianatoia, stenderla con un mattarello allo spessore di circa 3 mm, quindi ritagliare dei dischi aventi diametro corripondente agli incavi della tigelliera, aiutandovi con un bicchiere.
Dal quantitativo di pasta di questa ricetta si ricavano circa 30 tigelle.
Coprire con un panno e lasciar riposare una mezz'ora.
Nel frattempo scaldare a fuoco vivace la tigelliera da entrambi i lati, quando è ben calda (ci vogliono circa 5 minuti per lato), aprirla, spennellare gli incavi da entrambi i lati di strutto fuso e deporvi dentro le tigelle.
Cuocere 4 minuti per lato o finché non sono ben dorate ma non bruciate.
Servire immediatamente.

Pesto di lardo

250 di lardo nostrano affettato fine, 2 o 3 spicchi di aglio, un paio di rametti di rosmarino.
Pulire e spezzettare l'aglio, togliere gli aghetti al rosmarino e tritarli con l'aglio finché i due vegetali sono piuttosto fini. A questo punto mettere sul tagliere anche il lardo e tritare finemente, amalgamando con l'aglio e il rismarino, finché il composto sul tagliere sembrerà una crema.
Servire a temperatura ambiente.

Consigli di consumo: tagliare a metà le tigelle caldissime, spalmarle di lardo, che si squaglierà immediatamente, mangiare e ...

Risotto con canestrelli e canocchie

Volevo fare un risotto al nero di seppia, da far assaggiare a un amico che aveva detto di non trovare nei piatti al nero di seppia niente di interessante, ma le seppie disponibili sul banco del pesce non erano assolutamente all'altezza, erano invece disponibili delle canocchie, decisamente bellissime, e dei canestrelli freschissimi. La signora del banco del pesce, poi, è un'amica, e mi ha dato le carcasse di due belle orate che stava sfilettando ...

Ingredienti (x 2 persone)

160 g di riso Carnaroli, 1 scalogno, 2 bicchieri di vino bianco (io ho usato un aromatico Sauvignon del Collio), 8 canocchie, 300 g di canestrelli, 2 spicchi di aglio, prezzemolo, 4 datterini, olio extravergine, burro chiarificato, sale, pepe, carcasse di pesce.

Preparare il fumetto (brodo di pesce) immergendo in acqua fredda aromatizzata con un bicchiere di vino bianco le carcasse di pesce con qualche gambo di sedano e l'aglio.
Salare a ebollizione, quindi aggiungere 6 cicale. Cuocere un quarto d'ora.

Pulire e sciacquare accuratamente i canestrelli.
Estrarre la polpa dalle canocchie cotte.
Soffriggere lo scalogno tritato e i datterini tagliati a pezzetti piccolissimi nell'olio, aggiungere la polpa delle cicale, insaporire, quindi aggiungere il riso e farlo tostare.
Bagnare con un bicchiere di vino bianco, quindi continuare aggiungendo a poco a poco il fumetto filtrato.
A metà cottura aggiungere i canestrelli.
Nel frattempo aprire per il lungo le due canocchie rimanenti e rosolarle a fuoco dolce nel burro chiarificato, cospargendo di prezzemolo tritato e pepe.
A cottura del riso terminata spegnere il fuoco, mantecare col sugo di cottura delle due cicale.
Servire caldissimo decorando con le cicale rosolate.



P.S.: qualcuno noterà che ho modificato il titolo del post. Io, come molti altri, ero convinta che cicale e canocchie fossero esattamente la stessa cosa, se non che è passato di qui il mio amico cacciatore, che è anche sub e ottimo biologo marino dilettante, e mi ha chiarito che cicale e canocchie non sono per niente la stessa cosa ... gli ho commissionato delle belle foto delle due specie per la sua prossima immersione, così potrò pubblicarle e rendere chiara a tutti la differenza ...

Conchiglie alla paesana

Caldo fa caldo, così la voglia di cucinare, nel senso di accendere il fuoco, è pochina.
E' il momento di cucinare primi che, accompagnati da una bella insalata, possano funzionare da piatto unico, come questa pasta che ho preparato l'altro giorno, quando avevo a pranzo le mie solite amiche.

Ingredienti (x 4 persone)

320 g di pasta formato conchiglie, 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 spicchio di aglio, 1 scatola di ceci, 400 g di datterini, 100 g di prosciutto crudo in una sola fetta, 1 foglia di alloro, prezzemolo, olio extravergine, sale, pepe, grana grattuggiato.

Mondare la carota, il sedano, la cipolla e l'aglio e tritarli. Fare rosolare in qualche cucchiaio di olio e aggiungere il prosciutto tagliato a dadini.
Insaporire per cinque minuti, quindi aggiungere i pomodorini tagliati a pezzetti e l'alloro.
regolare di sale e pepe, quindi coprire e cuocere a fuoco moderato per una decina di minuti.
Scolare i ceci e versarli nella padella, coprire nuovamente a cuocere per un'altra decina di minuti.
Nel frattempo lessare la pasta al dente, scolarle, versarla nella padella e lasciarla insaporire per cinque minuti.
Spegnere il fuoco, spolverizzare di prezzemolo tritato, servire accompagnando con il grana grattuggiato.

Penne gustose con melanzane e peperoni

E' finalmente arrivata la stagione migliore per la cucina, quando si trovano verdure piene di sapore e dai colori invitanti.
E' vero che si ha poca voglia di cucinare, ma come resistere a un sugo profumato, colorato e saporito?

Ingredienti (x 2 persone)

160 g di pasta formato penne, 1 peperone giallo piccolo, 1 melanzana piccola, 300 gi di datterini, 1 zucchina piccola, 2 filetti di acciuga, un cucchiaio di olive taggiasche snocciolate, un cucchiaio di capperi di Pantelleria, 2 spicchi di oglio, qualche foglia di basilico, olio extravergine, sale, pecorino grattuggiato.

Eliminare la pelle del peperone e tagliarlo a listarelle.
Tagliare la melanzana a dadini, salarla e metterla a scolare per una mezz'ora, quindi strizzarla.
Tagliare a dadini la zucchina.
Schiacciare l'aglio e farlo dorare nell'olio, quindi aggiungere i filetti di acciuga, la zucchina e la melanzana.
Cuocere per qualche minuto, quindi aggiungere i pomodori tagliati a dadini, coprire e far sobbollire per dieci minuti, aggiungendo un poco di acqua calda se il sugo dovesse essere troppo asciutto.
Aggiungere le olive, i capperi, le listarelle di peperone e il basilico, regolare di sale, coprire e continuare la cottura si fiamma molto bassa per un quarto d'ora.
Nel frattempo lessare la pasta, scolarla e condirla col sugo.
Servire caldissima spolverando col pecorino grattuggiato.

Risotto con le fragole

E' un classico, è semplicissimo, ed è difficilissimo mangiarlo veramente buono: data la natura dell'ingrediente principale, è facilissimo trovarlo dolciastro e un po' nauseante, oppure, se per un eccesso di zelo ci si aggiunge la panna, colloso e pesante.
Io lo faccio da anni con questa ricetta, e devo dire che i miei commensali sono sempre rimasti piacevolmente stupiti e decisamente soddisfatti.

Ingredienti (x 2 persone)

160 g di riso Carnaroli, 1 scalogno, 250 g di fragole, mezzo bicchiere di vino bianco secco MOLTO BUONO, burro chiarificato, burro normale, brodo vegetale, grana grattuggiato (meglio se lodigiano)

Pulire e tagliare a pezzetti le fragole.
Tritare finemente lo scalogono, soffriggerlo nel burro chiarificato, tostare il riso, aggiungere la metà abbondante delle fragole, quindi bagnare col vino e quando è assorbito continuare la cottura col brodo, mescolando molto bene in modo che le fragole si disfino completamente nel risotto.
Quando il riso è cotto spegnere il fuoco, aggiungere le restanti fragole, una nocciola di burro normale e due cucchiai di grana.
Mescolare accuratamente per un minuto circa.
Il risotto deve risultare morbidissimo (all'onda).
Servire caldissimo accompagnato dal restante grana.

Orecchiette con agnello e fave

Che cosa si fa quando captano tra le mani un paio di porzioni di orecchiette fatte in casa? Le si cucinano con le cime di rapa, direte voi.
Il problema è che in questa stagione le cime di rapa più che cime sono interi alberi, e così è necessaria una strategia alternativa.
Agnello e fave mi sono sembrate la strada più praticabile.

Ingredienti (x 2 persone)

200 g di orecchiette, 150 g di carne di agnello, 140 g di fave sgranate, 150 g di pomodorini, 1/2 scalogno, brodo di carne, basilico, burro, olio extravergine, sale e pepe.

Tagliare l'agnello a pezzetti molto piccoli.
Preparare un soffritto con olio, burro e scalogno, quindi rosolare la carne. Aggiungere il brodo, quindi continuare la cottura aggiungendo i pomodorini tagliati a spicchi, abbondante basilico, sale e pepe.
A parte cuocere le fave, privarle delle pellicine se dovessero essere troppo dure e quindi aggiungerle alla carne pochi minuti prima di terminare la cottura.
Nel frattempo lessare le orecchiette, scolarle tenendo da parte un paio di cucchiai di acqua di cottura, versare la pasta cotta e l'acqua nel tegame del sugo, saltare a fuoco vivace per un paio di minuti e servire caldissimo.

Tagliatelle con salmone e cannellini

Il connubio tra legumi e pesce è secondo me uno dei meglio riusciti, anche se qualcuno lo ritiene insolito. Di media viene coniugato "alla mediterranea", vale a dire sposando sapori del sud, come nella classica pasta e fagioli con le cozze.
Questa volta ho vouto provare un mix piuttosto nordico: tagliatelle all'uovo con salmone e cannellini, il risultato è stato esaltante.

Ingredienti (x 2 persone)

200 g di tagliatelle all'uovo, 100 g di cannellini in scatola (peso sgocciolato), un piccolo trancio di salmone (circa 200 g), un rametto di rosmarino, sale pepe, olio extravergine.

Sciacquare bene i canellini e scaldarli con due cucchiai di olio e gli aghi di rosmarino.
Spellare e diliscare il salmone, tagliarlo a tocchetti e aggiungerlo ai fagioli.
Continuare la cottura a fuoco dolcissimo, mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo lessare la pasta, scolarla tenendo da parte un paio di cucchiai di acqua di cottura da aggiungere nel tegame del sugo.
Unire la pasta al sugo di fagioli, aggiungere una abbondante macinata di pepe e lasciare insaporire per qualche minuto. Servire caldissimo

Focaccia ricca

Nei paesi anglosassoni esiste una simpatica tradizione, quella dei "toilette books", vale a dire librini e libercoli, di solito di argomento ameno, che vengono sistemati, a volte addirittura a formare vere e proprie biblioteche, nel locale dedicato ai bisogni fisiologici e con l'intenzione di allietare il periodo lì trascorso.
Io, confesso, ci tengo libri e giornali di cucina, di modo che si possano consultare e trovare la debita ispirazione.
Cosa che è puntualmente successa l'altro giorno, non a me ma a un amico che era mio ospite, e che, dopo essersi ritirato, si è ripresentato con un vecchissimo giornale in mano e una ricetta da "provare assolutamente".
Si tratta di una focaccia di pane, molto semplice nella preparazione, ma ricca nella sostanza e nel gusto.

Ingredienti:
400 g di pasta di pane, 50 g di pecorino romano grattuggiato, 1 mozzarella, 100 g di prosciutto cotto, due salsicce, un uovo, olio extravergine, peperoncino tritato, sale e pepe.

Lavorare la pasta aggiungendo il pecorino, il prosciutto tritato, l'uovo, 2 cucchiai di olio, sale e una macinata di pepe.
Formare un disco con la pasta e trasferirlo in una teglia unta di olio.
Lasciare lievitare mezz'ora, quindi distribuire sulla superficie la mozzarella tagliata a dadini e la salsiccia spellata e ridotta in tocchetti, cospargere di peperoncino e versare olio a filo.
Nel frattempo scaldare il forno a 230 °C, infornare e abbassare la temperatura a 200 °C, cuocere per mezz'ora o finché la focaccia è ben dorata.

La pasta di pane si può acquistare già pronta, ma io ho preferito prelevare la quantità necessaria da un impasto per pane comune.

Pane comune
Ingredienti: 500 g di farina manitoba, 10 g di lievito, 12 g di sale, 350 g di acqua.

Sciogliere il lievito in 100 cc di acqua tiepida.
Versare la farina in una capace ciotola, formare la fontana, versare al centro il lievito sciolto, incoporare la farina ai bordi formando un panetto, coprire e lasciar lievitare in luogo caldo circa mezz'ora.
Aggiungere a poco a poco l'acqua restante, incoporando tutta la farina, versare la pasta, che deve risultare piuttosto morbida, sulla spianatoia infarinata, e lavorare per circa dieci minuti.
Formare la palla, trasferire in una ciotola pulita e coprire con un panno umido, lasciar lievitare circa due ore.
Formare il pane e cuocerlo in forno caldo finché ben dorato.

Le ricette delle nonne: La pasta con le sarde di nonna Lina

Qualche tempo fa, mia nuora Valentina ha trovato in uno scatolone un libretto risalente ai tempi della scuola e contenente il risultato di una ricerca fatta dagli studenti sulla memoria culinaria delle loro nonne.
Come ha raccontato qui, Valentina ha deciso di creare una nuova sezione per il suo blog, e mi ha coinvolto nel progetto, così eccomi qui a postare la prima ricetta preparata seguendo il prezioso libretto.

Ingredienti (x 2 persone)
150 g di spaghetti, 6 sarde fresche (io ne ho usate 8), un cucchiaio di pinoli, 1 cucchiaio di uvetta, finocchio selvatico, 1 cipolla, olio extravergine, sale, pepe.

Mondare il finocchio selvatico e quindi lessarlo, scolarlo tenendo da parte l'acqua.
Tritare la cipolla e soffriggerla con qualche cucchiaio di olio, quindi aggiungere l'uvetta, i pinoli, il finocchio, le sarde diliscate, aggiustare di sale e pepe e far cuocere a fuoco basso.
Nel frattempo cuocere gli spaghetti nell'acqua di cottura del finocchio, scolarli, versarli nella padella col sugo di sarde, far saltare per un paio di minuti, quindi servire ben caldi.

Variante: dato che ero completamente senza finocchio selvatico, ho usato al suo posto semi di finocchio e prezzemolo, che ho aggiunto direttamente nella pentola del sugo assieme agli altri ingredienti, devo dire che il sapore è risultato straordinariamente simile a quello che avrebbe prodotto l'ingrediente mancante.

Le briosce siciliane

Come ormai molti sanno, in società con una cara amica sto per aprire una gelateria. Le idee sono molte e diverse, ma il fondo comune è che quello che cercheremo di servire sarà della massima genuinità possibile, e "handmade" dall'inizio alla fine.
Questo presuppone che, oltre al gelato, siano fatte in casa e da noi anche tutte quelle cose che accompagnano il gelato, come le brioches.
Però ci sono brioches e brioches, e alla fine la scelta è caduta su quelle che, tradizionalmente e da sempre, accompagnano gelato e granita nella tipica colazione siciliana, e che si chiamano briosce, briosce cul tuppo per la precisione, a causa della loro particolare forma.

Ingredienti:
500 g di farina manitoba, 500 g di farina 00, 150 g di zucchero, 1 cucchiaio di miele, 150 g di strutto (o di burro chiarificato), 40 g di lievito di birra, 2 uova più 1 per spennelare le brioches, 20 g di sale, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (non vanillina), 350 g di acqua.

Sciogliere il lievito con un po' di acqua tiepida presa dalla quantità totale, e lo stesso fare col sale.
Versare a fontana sulla spianatoia le due farine, aggiungere lo zucchero, il miele, lo strutto e le uova, quindi il lievito sciolto, far intridere la farina con questi ingredinti, quindi aggiungere il sale sciolto e a poco a poco l'acqua restante.
L'impasto deve avere la consistenza di una pasta per pizza morbida.
Impastare per circa 25 minuti in modo molto energico, quindi riporre in luogo tiepido e e lasciar lievitare finché la pasta ha raddoppiato di volume.
Ricavare dalla pasta delle porzioni da circa 60 g, che verranno divise ciascuna in due palline, una più grande e l'altra più piccole che dovrà essere posata sopra la prima e che andrà a formare il "tuppo".
Coprire le brioches con un panno e lasciar riposare per circa un'ora a temperatura ambiente.
Nel frattempo scaldare a 180 °C il forno in modalità statica, foderare la placca con carta da forno e disporvi sopra le brioches, spennellarle con l'uovo sbattuto e infornare finché non sono di un colore dorato brillante.
Lasciar raffreddare prima di farcire con la granita o col gelato.



Qui sopra una brioches appena farcita con del gelato al pistacchio

Spaghetti alla mediterranea

Quando sono sola ed ho fretta, spesso mi preparo degli spaghettini con i pomodorini freschi tagliati a cubetti (i deliziosi datterini del mio amico Autore, per esempio), mozzarella e un po' di basilico, ingredienti che mescolo mentre la pasta cuoce e che uso poi a crudo. Questa ricetta è una variante ugualmente veloce, ma un po' più sfiziosa, che può diventare un piatto unico da dedicare a degli amici che si presentano a pranzo quasi all'ultimo momento.

Ingredienti (x 4 persone)
320 g di spaghettini, 200 g di piselli freschi, 200 g di feta, 100 g di prosciutto cotto, 200 g di pomodorini, qualche foglia di basilico, 2 spicchi di aglio, sale, pepe, olio extravergine.

Tagliare tutti gli ingredienti a cubetti o listarelle, tritare l'aglio e sminuzzare il basilico, quindi metterli a marinare in una capace ciotola con il sale, il pepe e l'olio di oliva.
Nel frattempo mettere a bollire l'acqua, salare e versare i piselli, cuocere per 5 minuti, quindi aggiungere gli spaghettini. Portare a cottura, scolare e versare nella ciotola, mescolando bene per amalgamare tutti gli ingredienti.
Servire immediatamente.

Nota: aumentando la quantità di pasta e servendo con una insalata, questo primo si trasforma in un piatto unico.

Pasticcio primaverile

L'altra sera, quando ho avuto le mie amiche a cena, ho preparato le lingue di gatto come dessert, ma prima di quelle il menù prevedeva un pasticcio di verdure primaverili, anche questo molto gradito.

Ingredienti (x 4 persone):
250 g di pasta fresca per lasagne, 1/2 litro di bechamelle, 1 mozzarella da 150 g, 300 g di asparagi, 2 carote, 1 cipollotto, 200 g di piselli freschi, 1 zucchino, 2 o 3 fiori di zucca, 150 g di prosciutto di praga in una sola fetta, burro, sale, pepe, parmigiano grattuggiato.

Pulire le verdure e tagliarle a dadini, togliere il pistillo ai fiori di zucca e tagliarli a listarelle. Stufare nel burro le verdure e il prosciutto tagliato a listarelle, aggiungendo se necessario un po' di acqua calda, aggiustare di sale e di pepe e togliere dal fuoco a metà cottura.
Versare un po' di bechamelle nella teglia, quindi disporre la pasta sfoglia, ricoprire con un po' di verdure, bechamelle, mozzarella tagliata a dadini e parmigiano, continuare fino ad esurimento degli ingredienti, terminando con uno strato di pasta da velare con bechamelle, qualche dadino di mozzarella, parmigiano e qualche fioccchetto di burro.
Infornare a 180 °C per circa mezz'ora o fino a doratura.

Lingue di gatto

Rieccomi finalmente a postare qualcosa sul blog dopo un periodo piuttosto lungo in cui ho cucinato pochissimo, e solo piatti di ordinaria amministrazione, a causa di una miriade di impegni e di assenze da casa.
Stasera però si ripristina l'usanza della cena con le mie amiche storiche, e per celebrare ho preparato, tra le altre cose, questi biscottini con cui accompagnare le fragole del dessert.
Le lingue di gatto sono biscotti di una semplicità estrema, e pertanto soggetti a una miriade di errori di preparazione, questa è la ricetta fornita dal maestro gelatiere Sergio Priotti durante il suo corso di alta gelateria di qualche giorno fa ... semplicemente stupendi ...

Ingredienti:
70 g di burro, 100 g di zucchero al velo, 100 g di albume d'uovo (circa 3 albumi), 100 g di farina

Portare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente, il burro in particolare deve essere morbido come una crema.
Versare lo zucchero al velo in una capace ciotola, aggiungere gli albumi e montare.
Aggiungere il burro e continuare a mescolare con una frusta finché non è completamente incorporato, quindi aggiungere poco alla volta la farina setacciata.
Il composto deve essere cremoso ed omogeneo.
Mentre si prepara l'impasto scaldare il forno a 180 °C.
Coprire la placca da forno con carta da forno inumidita.
Trasferire il composto in una tasca da pasticceria e con la bocchetta liscia disegnare dei bastoncini lunghi circa 3 cm e ben distanziati.
Abbassare il forno a 160 °C, cuocere a sportello chiuso finché il bordo esterno dei biscotti è dorato, quindi aprire parzialmente lo sportello e far asciugare i biscotti.
Per conservarli croccanti una volta freddi chiuderli in una scatola ermetica.

Carbonade di cavallo

In questi giorni ho cucinato relativamente poco, non nel senso che non ho mangiato, ma che non ho preparato piatti diversi dall'ordinaria amministrazione. Ovviamente la situazione è cambiata nel week end, avendo oltretutto ospiti, tra i quali mia nuora Valentina, vale a dire colei che redige il blog Mangia e Bevi. Uno dei piatti forti del week end è stata la Carbonade di cavallo, vale a dire uno spezzatino di muscolo che con una cottura prolungata si scioglie letteralmente in bocca, e che si serve accompagnato da una buona polenta.
Il piatto è di origine valdostana, ma noi lo abbiamo rivisitato alla friulana, usando pancetta di Sauris, Cabernet franc del Collio per la cottura, e Blave di Mortean per fare la polenta, che abbiamo cotto fino a portarla a una consistenza tipicamente bergamasca.
Non è rimasta una briciola, né di Carbonade, né di polenta.

Ingredienti (x 8 persone)

1,7 kg di muscolo di cavallo, 170 g di pancetta, 1 cipolla, 4 bicchieri di vino rosso robusto, 50 g di burro, 1 cipolla, sale, pepe

Tagliare il muscolo a cubotti di c.ca 3 cm di lato. Sciogliere il burro in una pentola a fondo pesante, infarinare la carne e farla rosolare finché non è ben dorata.
Tagliare la pancetta a striscette e tritare la cipolla.
Quando la carne è ben rosolata toglierla dalla pentola lasciando il fondo, in cui inserire la cipolla e la pancetta e farli diventare trasparenti. Rimettere la carne nella pentola, far riprendere la rosolatura, salare, pepare, quindi sfumare con il primo bicchiere di vino.
Aggiungere un ulteriore bicchiere di vino e cuocere a fuoco vivace finché il fondo inizia ad ispessire. Aggiungere il vino restante, coprire, quando prende un lieve bollore ridurre la fiamma al minimo e proseguire la cottura per circa tre ore.
Il fondo deve essere cremoso, vellutato, non troppo liquido né pastoso, e la carne deve sciogliersi in bocca.
Riposare 24 ore, quindi riscaldare e servire con la polenta.

Bocconcini di pollo ai carciofi

Ebbene si, ancora carciofi, grazie all'amico Autore, e tremo al pensiero di quando annuncerà che è finita la stagione.

Ingredienti (x 4 persone)

4 carciofi, 1 petto di pollo, un ciuffetto di prezzemolo, 2 bicchieri di latte, 3 cucchiai di parmigiano, uno spicchio di aglio, olio extravergine, farina, sale, pepe, succo di limone.

Mondare i carciofi, tagliarli a fettine e immergerli in acqua acidulata col succo di limone.
Tritare aglio e prezzemolo, soffriggere brevemente in una padella larga con l'olio, aggiungere i carciofi scolati, rosolare qualche minuto, salare, bagnare con un bicchiere d'acqua e cuocere fino a che l'acqua non è completamente evaporata.
Tagliare il petto di pollo a tocchetti, salarli e infarinarli, quindi aggiungere ai carciofi e far colorire.
Aggiungere il latte e far cuocere una decina di minuti a fuoco lento, la crema deve essere fluida.
Spegnere il fuoco, pepare, cospargere col parmigiano e lasciar riposare qualche minuto prima di servire.

Gnocchi di ricotta con crema di sclopit e speck croccante

E che cavolo è lo sclopit? E' un'erbetta tipica del Friuli, che si raccoglie nei campi in questa stagione, in altre regioni è conosciuta come strigoli o verzini, oppure erba di Sileno, per i puristi il nome botanico è Silene vulgaris Garcke.
Tutto questo per dire che i germoglietti di questa pianta sono buonissimi da mangiare, ci si fanno principalmente risotti e frittate, ma volendo spaziare con la fantasia, anche altre cosucce, come la crema per condire questi gnocchi.

Ingredienti (x 4 persone)
200 g di germogli di sclopit, 500 g di ricotta, 70 g + 1 cucchiaio di farina, 70 g di latte, 50 g di pane grattuggiato, 1 cipolla piccola tritata, 1/2 l di brodo vegetale, olio extravergine, sale, pepe, 4 fette di speck.

Impastare la ricotta con il latte, 70 g di farina e il pane grattuggiato. Quando il composto è omogeneo coprire e mettere in frigorifero.
Pulire e lavare lo sclopit, sbollentarlo in acqua salata e scolarlo.
Far soffrigere la cipolla tritata in poco olio, aggiungee lo sclopit, salare, pepare e lasciar insaporire. Aggiungere il cucchiaio restante di farina e far rosolare, quindi aggiungere il brodo bollente e far cuocere a fuoco lento per 20 minuti.
Trasferire nel frullatore e ridurre in crema.
Rosolare le fette di speck in una padella antiaderente ben calda finché non sono croccanti, disporle tra due fogli di carta da cucina per far perdere l'unto.
Formare con l'impasto preparato delle sfere del diametro di una noce.
Versare la crema di sclopit in quattro fondine.
Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata finché non vengono a galla, quindi scolarli e disporli nei piatti. Decorare con le fettine di speck e un filo di olio crudo.

Lepre in salmì

Inizio settimana, telefonata mattutina del mio amico cacciatore.
"Ieri sera tornando a casa ho visto un fagottino in mezzo alla strada, mi sono fermato a vedere che cos'era ed era una lepre, appena investita e ancora calda. L'ho portata a casa. La vuoi?"
Io sono come sempre piuttosto nemica della caccia, ma amante della selvaggina. Nella fattispecie la lepre mi è capitato di mangiarla solo al ristorante, sotto forma di ragù. E poi questa particolare lepre non è stata cacciata, non volontariamente, è stata vittima di un incidente causato dalla vita moderna, e infilarla in padella piuttosto che farla marcire a bordo strada secondo me costituisce un degno funerale. Insomma che il rapido consulto con me stessa partorisce una risposta affermativa.
La mattina dopo recupero la lepre, che è una bestia di dimensioni decisamente rispettabili, e nel pomeriggio l'amico viene a tagliarla a pezzi: causa la partecipazione entusiastica dei miei coinquilini felini preferisco farmi sezionare la carne, così come pulire il pesce, dai venditori, e così non ho nè la pratica nè gli adatti attrezzi.
Una volta fatta a pezzi la lepre, è necessario stabilire in che forma si volgerà il suo funerale culinario. "In salmì", sentenzia l'amico, "è l'unica ricetta sensata".
Chi sono io per contraddire, considerato che questa è la mia prima lepre? Il problema è che, come di tutti i piatti tradizionali, esistono una miriade di ricette, praticamente una per ogni regione d'Italia, ma siamo in Friuli, ohibò, e quindi useremo la ricetta friulana.
Recupero la ricetta, e, dopo un paio di giorni di frollatura, preparo la marinata, cosa che comunque richiede un consulto sulla scelta del vino da usare, e finalmente ieri pomeriggio la cucino, dopo un ulteriore consulto relativo all'interpretazione del destino delle verdure della marinata, ed oggi si è svolto il funerale definitivo, su pira di polenta. Squisita, hanno sentenziato i commensali.
Manca l'assaggio dell'amico cacciatore, e spero che anche il suo giudizio sia clemente ...

Ingredienti (oltre alla lepre, pulita e fatta a pezzi, completa di fegato e cuore)

1 l di vino bianco secco, 60 g di lardo affettato, 150 g di fegato di vitello, 50 ml di olio extravergine, 30 g di burro, 1 cipolla bianca grande, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 rametto di rosmarino, alcune foglie di salvia, alcune foglie di timo, alcune foglie di maggiorana, 1 foglia di alloro, alcuni grani di pepe, sale, qualche scorzetta di limone (solo la parte gialla).

Tritare tutte le verdure e gli aromi, tenendo da parte mezza cipolla.
Mettere la lepre in una capiente terrina, versare il trito e le scorze di limone e quindi coprire col vino bianco.
Lasciare a marinare per 48 ore, girando di tanto in tanto.
Togliere la lepre dalla marinata e passare quest'ultima al colino, eliminare le scorze di limone e tenere da parte il resto.
Far appassire nell'olio e nel burro la mezza cipolla tenuta da parte, preventivamente tritata. Unire i pezzi di lepre e rosolarli uniformemente, quindi unire il lardo tritato e farlo sciogliere.
Versare le verdure sulla lepre, far insaporire qualche minuto, quindi iniziare a versare la marinata.
Cuocere per almeno tre ore, continuando ad aggiungere la marinata. Regolare di sale.
Nel frattempo tritare il cuore e il fegato della lepre e il fegato di vitello.
Aggiungere questo trito alla lepre e continuare la cottura usando del brodo se nel frattempo la marinata è terminata.
Quando la lepre è ben cotta, toglierla dal fondo di cottura, che dovrà essere passato nel frullatore.
Rimettere il fondo di cottura nel tegame assieme alla lepre, e far cuocere ancora una decina di minuti.
Servire caldissima con una buona polenta.

Peperoni ripieni alla salsiccia

Avendo a disposizione dei bellissimi peperoni del mio amico Autore, non troppo grossi e di forma regolare, ho deciso di prepararli al forno, ripieni con un gustoso impasto a base di carne di maiale e salsiccia.

Ingredienti (x 4 persone)
4 peperoni di dimensioni omogenee e forma regolare, 300 g di lonza di maiale macinata, 150 g di salsiccia, 80 g di pane raffermo, 60 g tra parmigiano e pecorino romano grattuggiati, 1 uovo intero e 1 tuorlo, 1 spicchio di aglio, pepe, prezzemolo, un po' di latte, olio extravergine.

Tagliare a dadini il pane raffermo, bagnarlo con il latte, e, quando è imbevuto, mettere sul fuoco per preparare una pappa morbida.
Mettere tutti gli ingredienti del ripieno in una grande insalatiera, quindi impastare con la pappa di pane fino ad avere un composto omogeneo.
Tagliare i peperoni dalla parte del picciolo, pulirli da semi e filamenti, lavarli e asciugarli.
Riempirli com composto di carne e disporli in piedi in una teglia leggermente unta che li contenga di misura, disponendo a lato il cappello.
Infornare a 180 °C per 40 minuti circa. Spegnere il forno, lasciar riposare per cinque minuti, quindi servire coprendo ogni peperone col suo cappellino.

Tagliatelle primavera

Dopo due risotti alla fila, viene voglia di qualcosa di diverso, e poi la primavera sta finalmente mettendo a disposizione tante buone verdure, per celebrarla ho preparato queste tagliatelle.

Ingredienti (x 4 persone)
300 g di tagliatelle fresche, 4 zucchine piccole col fiore, 150 g di fave sgranate, 8 asparagi, 1 spicchio di aglio, 100 c di panna fresca, parmigiano grattuggiato, sale, pepe, olio extravergine, qualche foglia di basilico.

Mondare gli asparagi delle parti fibrose, tagliarli a pezzetti e sbollentarli per 3 minuti in acqua bollente salata assieme alle fave.
Far intiepidire, quindi sgusciare le fave.
Tagliare l'aglio, rosolarlo, aggiungere gli asparagi e le fave e cuocere a fuoco dolce per dieci minuti.
Nel frattempo togliere il fiore alle zucchine e tenerlo da parte. Ridurre le zucchiene in julienne, metterle in un tegamino con poco olio, qualche cucchiaio di acqua, sale e pepe e far stufare.
Trasferire le zucchine nel frullatore con la panna e frullare per ottenere una crema omogenea.
Sbollentare i fiori di zucca e tagliarli a striscioline
Rimettere la crema nella padella assieme al basilico tritato, aggiungere gli asparagi e le fave e far scaldare.
Nel frattempi lessare la pasta, quindi condirla con la crema e i fiori di zucchino e servire cospargendo di parmigiano grattuggiato.

Risotto alle mele con crema di finocchietto

Risotto parte seconda, sempre con ingredienti insoliti, questa volta con una crema a base di finocchietto a contrastare e supportare il sapore della mela

Ingredienti (x 4 persone)
320 g di riso Arborio, 1 mela renetta, un mazzetto di finocchietto selvatico, un mazzetto di basilico, un mazzetto di menta, 1 patata piccola, succo di un'arancia, olio extravergine, 1 scalogno, sale e pepe, ricotta salata.

Mettere in un tegame il finocchietto, il basilico, la menta, metà mela sbucciata e tagliata a pezzetti, la patata sbucciata e tagliata e pezzetti, il succo dell'arancia, 1 cucchiaio di olio, coprire con acqua, portare a ebollizione, salare, pepare e cuocere a fuoco dolce per circa un'ora.
Scolare le verdure e passarle in un frullatore con qualche cucchiaio di brodo in modo da ottenere una crema.
Tritare finemente lo scalogno e rosolarlo in poco olio, aggiungere il riso, tostarlo e bagnarlo poco a poco con il brodo delle verdure.
Quando il riso è a tre quarti di cottura, aggiungere la restante mela a dadini e la crema, quindi terminare la cottura.
Servire cospargendo di ricotta salata grattuggiata.

Risotto al limone

Qualche sera fa si disquisiva sulla quasi omnirisottabilità (e che mi si perdoni il neologismo), vale a dire sulla possibilità di infilare qualsiasi cosa in un risotto, e ieri, ora di pranzo, una delle mi solite amiche mi chiama e mi dice: facciamo un risotto al limone? Ed eccolo qui ... buonissimo ...

Ingredienti (x 4 persone)

320 g di riso Vialone Nano, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 limone, brodo vegetale, 3 cucchiai di panna fresca, 3 cucchiai di grana grattuggiato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, pepe, olio extravergine, burro

Tritare finemente la cipolla, schiacciare l'aglio senza disfarlo e far soffriggere in un paio di cucchiai di olio e una noce di burro. Quando l'aglio è colorito toglierlo e aggiungere il riso. Tostarlo finché è traslucido, poi bagnare col vino e farlo evaporare. Continuare la cottura aggiungendo a poco a poco il brodo e mescolando in continuazione.
Quando il riso è a tre quarti di cottura, aggiungere la buccia grattuggiata del limone e il succo di metà limone, continuare la cottura aggiungendo eventualmente un altro po' di brodo.
Spegnere il fuoco e mantecare con la panna, una piccola noce di burro, il grana e il prezzemolo. Prima di servire incorporare anche il prezzemolo.

Penne gratinate alla crema di peperoni

Ieri mattina il tempo era stupendo, cielo di un blu porcellana, sole limpido, aria frizzante. Cosa chiedere di più per fare un bel giro in bicicletta?
Detto fatto, una ventina di chilometri sono stati macinati senza grandi difficoltà, ma poi che fame! Così, frugando nelle vaschette dei meravigliosi prodotti di Autore, è venuto fuori questo primo gustoso e scenografico, ma abbastanza leggero da non vanificare i buoni effetti della bicicletta.

Ingredienti (x 4 persone)
1 cipolla (*), 2 peperoni rossi (*), 500 g di pomodori datterini (*), peperoncino, 1 dl di panna fresca, origano, erba cipollina, qualche cucchiaio di pecorino grattuggiato, 320 g di penne ziti.

(*) prodotti di Autore

Tritare la cipolla e farla soffriggere col peperoncino. Aggiungere i peperoni tagliati a quadretti e i datterini tagliati a metà, l'origano e aggiustare di sale.
Se il sugo in cottura dovesse diventare troppo denso, aggiungere qualche cucchiaio di acqua, e, quando il peperone è quasi cotto, aggiungere l'erba cipollina tritata.
A cottura terminata frullare il sugo con la panna.
Nel frattempo lessare la pasta al dente.
Condire la pasta con la crema e disporla in pirofile individuali, spolverare col pecorino e mettere in forno già caldo finché la superficie è dorata.
Servire ben caldo.

Manzo alla California

No, la California di Schwarzenegger non c'entra nulla con questa ricetta, c'entra invece una delle innumerevoli località che si chiamano California che si trovano in Italia, nella fattispecie una frazione di Lesmo, vicino a Monza, dove tanti anni fa c'era una trattoria che si chiamava, appunto, alla California, dove venne inventata questa ricetta.
Si tratta di un piatto sontuoso, decisamente calorico, squisito, adatto a una cena in una serata fredda, e queste sono le ultime occasioni, poi se ne riparla il prossimo inverno.

Ingredienti:
1 kg di guance di manzetta, 1 cipolla, 30 g di burro, olio extravergine, farina bianca, 300 cc di panna fresca, 30 g di lardo, 150 cc di brodo di manzo, sale, pepe, succo di 1 limone, 1/2 bicchiere di vino bianco secco.

Tritare grossolanamente la cipolla e rosolarla bene nel burro.
Lardellare la carne con il lardo, infarinarla bene, quindi rosolarla in qualche cucchiaio di olio. Quando è dorata in modo uniforme, bagnare col vino e il succo di limone e far evaporare a fuoco vivace.
Quando è evaporato aggiungere le cipolle rosolate, il brodo e 150 cc di panna.
Coprire e cuocere a fuoco bassissimo per 3 ore o finché la carne è tenerissima.
Quando mancano pochi minuti alla fine della cottura, aggiungere la panna restante e amalgamare bene.
Servere la carne tagliata a fette spesse e ricoperte dalla salsa, accompagnando con purè e una insalata di carciofi crudi.

Zuppa di farro e asparagi

Dichiaro ufficialmente aperta la stagione degli asparagi, il mio altro grande amore oltre ai carciofi. Sanno di primavera gli asparagi, un sapore fresco, prezioso, che si sposa un po' con tutto, e non solo con le uova, che costituiscono l'abbinamento più classico.
Dato che fa ancora un po' freddino, li ho usati per fare una zuppa.

Ingredienti (x 4 persone)
1 cipolla, 1 carota, 2 gambi di sedano, 400 g di asparagi (bianchi o verdi, secondo disponibilità), 150 g di farro perlato, 2 patate, prezzemolo, basilico, 2 foglie di alloro, 1 peperoncino, olio extravergine.

Tritare la cipolla, la carota e il sedano e farli soffriggere nell'olio, unire il prezzemolo e il basilico tritati, il farro, far insaporire qualche minuto quindi aggiungere abbondante acqua calda, l'alloro e il peperoncino. Aggiustare di sale e di pepe, quindi portare a bollore e far sobbollire a fuoco moderato.
Nel frattempo mondare gli asparagi da tutte le parti fibrose e tagliarli a fettine sottili, sbucciare le patate e tagliarle a cubetti.
Unire le patate e gli asparagi alla minestra e continuare la cottura per circa un'ora.
Servire caldissimo cospargendo di parmigiano grattuggiato.

Agnello alla nuorese

Si lo so, un sacco di gente leggerà inorridita questo post. C'è un diffuso movimento contro il consumo di agnello a Pasqua. A mia parziale discolpa posso dire che non mangio agnello solo a Pasqua, ma ogni volta che ne trovo di buona qualità, dato che è una carne che mi piace molto, e poi, perché l'agnello no e la gallina si? Mah ...
Questa ricetta, decisamente saporita, risponde anche alla sfida che mi ha lanciato il mio amico Autore, e relativa al bel mazzo di finocchietto selvatico che mi ha inviato assieme all'ultimo ordine, è di origine sarda, vale a dire di una terra dove della cucina a base di agnello hanno fatto una scienza esatta.
Il mio macellaio mi ha procurato del delizioso agnellino del Carso, decisamente tutta un'altra cosa rispetto al classico agnellone neozelandese che si trova al supermercato.

Ingredienti:
1 kg di anteriore di agnello tagliato a pezzi regolari (meglio l'anteriore del posteriore perché è più saporito, anche se un po' più ossuto, e costa pure meno), 200 g di finocchietto selvatico spuntato, 1 cipolla piccola, 1/2 l di vino bianco secco, olio extravergine, sale e pepe.

Sbollentare in acqua salata il finocchietto tagliato a pezzi, scolare e tenere l'acqua da parte. Tritare la cipolla, metterla in una casseruola dal fondo pesante, soffriggerla con qualche cucchiaio di olio, aggiungere l'agnello e rosolarlo finché è ben colorito. A questo punto salare, pepare, aggiungere il vino e far evaporare parzialmente. Aggiungere il finocchietto con un mestolo della sua acqua e stufare coperto a fuoco lento per un'ora o finché è tenerissimo, aggiungendo eventualmente l'acuq di cottura del finocchietto se il sugo dovesse restringere troppo.
A fine cottura togliere il copercio e lasciar addensare il sugo, che deve comunque risultare abbondante. Servire con carciofi e purè.

Guance di manzetta in crosta con salsa ai funghi

Eccomi qui a postare alcuni dei piatti preparati in questi giorni, perché è vero che il giorno di Pasqua ho pranzato fuori, come ho scritto qui , però gli altri giorni ho mangiato in casa, e in un paio di occasioni ho prearato qualcosa di interessante. come queste guance di manzetta.
La guancia, come ha detto anche un sopraffino esperto di cucina come Hannibal Lecter detto The Cannibal, è la parte più buona di qualsiasi animale commestibile. E' una carne morbida, saporita, cremosa, di grandissima resa e che permette di preprare piatti molto raffinati.
Non troverete la guancia al supermercato, per questo taglio vi serve una macelleria di fiducia.

Ingredienti
2 guance di manzetta (800 g circa), 1/2 bicchiere di vino rosso corposo, 50 g di porcini secchi, 1/2 bicchiere di brodo ristretto di manzo, 3 scalogni, 1 spicchio di aglio, 1 carota, 1 gambo di sedano, olio extravergine, sale, pepe, 1 rotolo di pasta sfoglia pronta, 1 uovo

Tritare gli scalogni, l'aglio, la carota e il sedano e farli soffriggere in un paio di cucchiai di olio.
Dividere le guance in due, e rosolare separatamente con altri due cucchiai di olio finché non sono uniformemente dorate.
Aggiungere la carne al soffritto, aggiungere anche i funghi precedentemente ammollati e tritati grossolanamente, bagnare col vino e far evaporare. Aggiungere il brodo, coprire e lasciar cuocere a fuoco bassissimo per due ore o finché la carne è tenerissima. Regolare di sale e pepe.
Dividere la pasta sfoglia in 4 quadrati, disporre al centro di ciascuno un pezzo di guancia, chiudere , spennellare con l'uovo sbattuto e infornare a 200 °C finché i fagottini sono ben dorati, circa 15 minuti.
Nel frattempo addensare la salsa di verdure e funghi. Servire i fagottini accompagnandoli col sugo.

Zuppa di polpo e ceci

Invito a cena le solite amiche storiche, rigidamente friulane, il che, a volte, significa un po' a corto di relativismo gastronomico, e propongo polpo coi ceci in zuppa. Al momento si limitano a una blanda osservazione sul fatto che non hanno mai mangiato polpo coi ceci, ma solo coi fagioli.
Nel tempo che intercorre tra l'invito e la cena vera e propria il tempo cambia, torna brutto e freddo, così quando arrivano esordiscono dicendo che è un peccato che sia freddo, che una insalata di polpo con questo tempo non si apprezza bene.
Le guardo esterrefatta: e chi ha mai parlato di insalata? Finalmente una delle due solleva il coperchio dove, a fuoco bassissimo, la cena sta mantenendo la temperatura ideale ed esclama: ma è una zuppa, come una zuppa di pesce! Appunto, rispondo io, zuppa di polpo con i ceci.

Ingredienti
200 g di ceci secchi, 1 polpo da circa 1 kg, 1 bottiglia di passata di pomodoro, 1 spicchio di aglio, 1 cipolla e mezza, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 carota, 1 gambo di sedano, qualche grano di pepe, 1 foglia di alloro, qualche gambo di prezzemolo, sale, pepe, 1 peperoncino, olio extravergine.

Mettere a bagno i ceci la sera prima, quindi cuocerli con le modalità usuali, scolandoli un po' al dente.
Mettere in una grande pentola piena d'acqua la cipolla tagliata in quattro, la carota, il sedano, il prezzemolo, i grani di pepe e l'alloro, portare a bollore, quindi introdurre il polpo e cuocere a fuoco moderato finché il polpo è cedevole alla pressione dei rebbi di una forchetta, ma non troppo tenero. Spegnere il fuoco e far raffreddare nell'acqua di cottura.
Tritare l'aglio e la mezza cipolla, soffriggerli con qualche cucchiaio di olio e il peperoncino, quindi aggiungere la passata di pomodoro e far insaporire.
Aggiungere i ceci scolati e far cuocere per 20 minuti a fuoco moderato, aggiungendo un po' di acqua di cottura del polpo se il sugo dovesse restringersi troppo.
Togliere il polpo dall'acqua di cottura e tagliarlo a pezzi, aggiungerlo alla salsa, bagnare col vino bianco e cuocere per ulteriori 20 minuti, continuando ad aggiungere l'acqua del polpo per evitare che si addensi troppo.
Regolare di sale e di pepe e servire caldissimo con crostoni di pane.

Torta al limone di Nonna Papera

Questa ricetta mi ha permesso di raggiungere due obiettivi: realizzare il dessert per chiudere la cena di compleanno di cui ho pubblicato le ricette nei giorni scorsi, e dopo tutto quel maiale una torta al limone era decisamente l'ideale, e partecipare alla raccolta di Fragole a merenda "Le ricette di Nonna Papera: 40 anni dopo".
Il Manuale di Nonna Papera, credo che sia il comun denominatore delle cuoche della mia età. Mi fu regalato nel 1978, undicesima ristampa, a temperare il fatto che a tutti i costi avevo voluto il Manuale delle Giovani Marmotte, considerato non adattissimo a una bambina. D'altra parte per qualche anno non potei mettere in pratica i suggerimenti nè dell'uno nè dell'altro, eppure mi rimasero cari, e non andarono mai persi, li ho ancora entrambi e li considero utilissimi.
Per quanto riguarda il Manuale di Nonna Papera poi, fu la mia guida nelle prime imprese di cucina, e devo dire che col suo aiuto raggiunsi facilmente la fama di cuoca esperta anche se ancora non lo ero, al punto che spesso le amiche mi chiedevano consigli per imparare a cucinare, e io, magnanima, regalavo il prezioso Manualetto ...
Comunque, ecco qui la ricetta della torta di limone.
Ho eseguito la ricetta esattamente come indicata, salvo la correzione di alcuni piccoli errori, di sicuro di stampa.

Ingredienti
(x la pasta)
250 g di farina, 125 g di burro, 1 pizzico di sale, poca acqua

(x la crema)
3 limoni, 180 g di zucchero, 300 cc di acqua, 60 g di farina, 3 tuorli d'uovo

(x la meringa)
3 albumi d'uovo, qualche goccia di succo di limone, 125 g di zucchero al velo

Impastare insieme gli ingredienti per la pasta, stenderla col mattarello allo spessore di 1/2 cm, foderare una tortiera imburrata, coprire con un foglio di carta da forno, coprire con fagioli secchi, infornare per 10 minuti a 230 °G, quindi abbassare a 180 °C e cuocere per altri 20 minuti.
Grattuggiare la buccia dei limoni e immergerla nell'acqua bollente, spremere i limoni, mettere il succo in un tegamino e stemperare la farina. Aggiungere l'acqua bollente con la buccia di limone, mettere sul fuoco e mescolare finché il composto non ha formato una crema. Togliere dal fuoco, mescolare lo zucchero e i tuorli uno alla volta, mettere da parte.
Battere a neve ferma gli albumi d'uovo addizionati di qualche goccia di succo di limone, aggiungere poco alla volta lo zucchero al velo finché non è completamente incorporato.
Togliere la base dal forno, senza spegnerlo, eliminare i fagioli e versare la crema nel guscio di pasta. Trasferire la meringa in una tasca da pasticceria e ricoprire la crema. Mettere nel forno e far dorare per qualche minuto, quindi spegnere il forno e lasciar raffreddare la torta senza aprire lo sportello.

Arrosto di maiale caramellato al miele

Ed ecco qui il secondo piatto della cena di compleanno a base di maiale, un arrosto di carrè caramellato con miele di bosco e zucchero di canna, il cui sapore è stato stemperato con un contorno di carciofi cotti molto semplicemente con olio, aglio e un po' di brodo vegetale.

Ingredienti
800 g di carrè di maiale, 50 g di burro, 1/2 bicchiere di vino biacno, 80 g di miele di bosco, 3 cucchiai di zucchero di canna, la scorza grattuggiata di un'arancia, 2 spicchi di aglio, rosmarino, 1/2 bicchiere di brodo di carne, sale e pepe.

Legare la carne perché non perda la forma in cottura, quindi rosolarla nel burro con l'aglio e il rosmarino. Quando è uniformemente dorata sfumare col vino, quindi regolare di sale e pepe, incoperchiare e cuocere per circa un'ora su fuoco moderato, girando di tanto in tanto e bagnando con il brodo e col sugo che si forma in cottura.
Mescolare il miele con lo zucchero di canna e la scorza di arancia, quindi spennellare la carne.
Trasferire la carne in forno caldo a 230 °C, e proseguire la cottura rigirandola spesso e spennellando con la miscela di miele per 30 minuti, o finché la carne è compeltamente caramellata.
Togliere dal forno la carne e slegarla, servirla affettata con la verdura di contorno.

Crepes con salsiccia, radicchio di Treviso e gorgonzola

Per continuare il menù del compleanno, ecco qui la ricetta del primo piatto, che unisce nel ripieno delle crespelle la salsiccia, quindi la carne di maiale, tema conduttore della serata, col radicchio e il gorgonzola, per un insieme veramente goloso.

Ingredienti

x le crepes
250 g di farina, 1/2 l di latte, 3 uova, 40 g di burro, 1 pizzico di sale.

x il ripieno
2 salsicce nostrane, 1 cespo di radicchio di Treviso, 150 g di gorgonzola cremoso, un cucchiaio di olio extravergine, sale, pepe

x finire il piatto
1/2 l di salsa bechamelle, qualche cucchiaio di parmigiano grattuggiato

Versare in una ciotola a bordi alti la farina setacciata, il sale e il latte. Lavorare il composto con una frusta finché non è liscio e vellutato.
Sbattere le uova, poi aggiungere alla pastella e lavorare finché non sono perfettamente amalgamate. Coprire e far riposare mezz'ora.
Nel frattempo sbriciolare la salsiccia e farla rosolare nell'olio, quindi aggiungere il radicchio affettato sottilmente e portare a cottura.
Abbassare il fuoco e aggiungere il gorgonzola tagliato a pezzetti, mescolando finché non è completamente disciolto.
Scaldare molto bene una padella antiaderente e versare la pastella un mestolo alla volta, spargendola bene in modo da corpire tutto il fondo, cuocere perfettamente su entrambi i lati e mettere da parte.
Farcire le crepes con il ripieno, piegandole in 4.
Coprire il fondo di una teglia con la metà della bechamelle, disporre le crepes sovrapponendole parzialmente, quindi coprire con la bechamelle rimanente e spolverare col formaggio grattuggiato.
Mettere in forno caldo e far dorare, servire ben caldo.

Gougere al formaggio farcita al San Daniele

Sono un po' di giorni che non scrivo, ma ho avuto pochissimo tempo per preparare piatti diversi dalle cose "di tutti i giorni", ma ieri, dovendo organizzare la cena di compleanno di un caro amico, mi sono sbizzarrita nel preparare una serie di piatti aventi un unico tema conduttore, il maiale, ed ecco qui l'antipasto, ovvero una ricca ciambella di pasta choux al formaggio, farcita con il prosciutto locale.

Ingredienti:
225 g farina bianca, 150 g di burro, 450 cc di acqua, 4 uova e 1 tuorlo, sale, 120 g di gruyere grattuggiato, 150 g di prosciutto di San Daniele.

Versare in una casseruola l'acqua, il burro a pezzetti e il sale. Quando l'acqua bolle togliere dal fuoco e versare in un sol colpo la farina setacciata, quindi lavorare energicamente con una frusta finché la farina è ben incorporata.
Rimettere sul fuoco, e mescolare energicamente per un paio di minuti con un cucchiaio di legno, fino a quando l'impasto non si stacca dalle pareti e dal fondo e forma una palla.
Trasferire l'impasto in una ciotola a fondo arrotondato, e lasciare intiepidire.
Unire le uova una alla volta, quindi il gruyere.
Quando il composto è bene amalgamato, trasferirlo in una tasca da pasticciere con la bocchetta grande, e formare tanti mucchietti vicini in una teglia imburrata, formando una ciambella.
Infornare a 210 °C per almeno mezz'ora, o finché la pasta è ben gonfia e dorata.
Sformare su un piatto e quando è tiepida farcirla con il prosciutto crudo, Servire immediatamente.

Ragù di carciofi alla palermitana

E' ufficiale, ho una dipendenza. Io che non bevo (sono allergica all'alcool), non fumo, non faccio uso di droghe, ho scoperto di avere una dipendenza, ed è quella da carciofi. Non mi risulta che la cynarina, cioè la sostanza contenuta nei carciofi, oltre che digestiva sia anche psicotropa, comunque il fatto è che se non me ne faccio una buona dose settimanale, sento tutti i sintomi della crisi di astinenza.
Mi consola il fatto che non sono l'unica, e infatti avendo a pranzo un amico che ha la mia stessa dipendenza, ho preparato questo ragù di carciofi, favoloso ...

Ingedienti(x 2 persone)
4 grossi carciofi (*), 1 kg di pomodori ramati (*), 1 cucchiaio di uva passa, 1 cucchiaio di pinoli, 1 uovo, 1 cipolla bianca (*), 1 spicchio di aglio (*), 4 cucchiai di pecorino grattuggiato, 1 peperoncino, sale, pepe, pane grattuggiato q.b., olio extravergine, qualche foglia di basilico (*), succo di 1 limone (*), olio per friggere.

(*) prodotti provenienti dalle coltivazioni di Giombattista Autore

Togliere ai carciofi le parti dure, tagliare le punte e pulire il gambo dalle parti fibrose, quindi metterli interi a bagno in acqua acidulata con succo di limone.
Passare i pomodori.
Soffriggere l'aglio, la ciplla e il peperoncino in qualche cucchiaio di olio, quindi aggiungere il pomodoro passato, regolare di sale e iniziare la cottura a fuoco lento.
Nel frattempo sbattere l'uovo con sale e pepe, aggiungere il pecorino, l'uva precedentemente ammollata, i pinoli, un cucchiaio di olio e pangrattato finché il composto non diventa sodo.
Prelevare i carciofi, scolarli e allargarli al centro in modo da formare una cavità in cui pressare il composto di pangrattato in modo da riempirli bene.
Scaldare un po' di olio per friggere e depositare i carciofi a faccia in giù, in modo che il composto di pane formi una crosticina, quindi metterli nella salsa a bollore. Incoperchiare e cuocere a fuoco bassissimo per un'ora e mezza almeno. I carciofi devono essere tenerissimi e il sugo ristretto, con la consistenza di un ragù.
Il sugo si usa come un qualsiasi ragù, mentre i carciofi possono essere serviti a parte come contorno.

Salmone in crema di porri e broccoli

Ieri mattina, mentre facevo la mia camminata quotidiana, mi sono resa conto che era un po' che non mangiavo pesce, così ho allungato fino al supermercato, e ho visto dei tranci di salmone ben freschi.
Il salmone è un pesce molto buono, ma un po' grasso al palato, così ho pensato di cucinarlo con due verdure un po' astringenti, porri e broccoli, ed ecco qui il risultato.

Ingredienti (x 2 persone)
1 trancio di salmone, 1/2 bicchiere di brodo vegetale, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 porro, 1 broccolo, 1 cucchiaio di panna, 1 cucchiaio di burro chiarificato, sale, pepe

Tagliare il broccolo a cimette, mondare il gambo e tagliarlo a cubetti, sbollentare per 5 minuti in acqua salata.
Pulire il porro e tagliarlo a fettine sottili, farlo appassire nel burro sciolto a fuoco dolce, aggiungere il broccolo scolato, quindi bagnare col brodo e lasciar sobbollire fino a farlo ridurre della metà.
Aggiungere il salmone, sfumare col vino bianco, aggiustare di sale e pepe, quindi aggiungere la panna e finire la cottura del salmone girandolo di tanto in tanto perché insaporisca. Quando è pronto, toglierlo dalla padella, alzare la fiamma e far addensare la salsa. Servire il salmone con la salsa caldissima.

Pollo ai peperoni

Cosa si fa quando si trova un bel pollo ruspante? Lo si cucina immantinente, e poi lo si surgela. Questo pollo l'ho cotto un po' di tempo fa, e tirato fuori dal freezer per il pranzo di domenica: dato che era bel tempo e quindi meritava di andare a spasso, e non di passare la mattina ai fornelli, se non per lo stretto indispensabile ...

Ingredienti:
1 pollo ruspante, 300 g di pomodori ramati (*), 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 2 cipolle bianche grandi (*), 2 peperoni (*), burro, olio extravergine, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 carota, 1 costola di sedano, sale e pepe.

(*) prodotti provenienti dal mio amico Autore

Tritare il sedano, la carota e le cipolle, e soffriggere con un po' di olio e 1 noce di burro. Quando le verdure sono dorate, aggiungere il pollo tagliato a pezzi, e cuocere per 15 minuti, facendo dorare su tutti i lati. Sfumare con il vino, quindi aggiungere il concentrato e mescolare bene perché si amalgami alla base di cottura. Aggiungere i pomodori passati e i peperoni tagliati a filetti. Regolare di sale e pepe, quindi mescolare accuratamente in modo che il pollo si amalgami perfettamente al condimento di cottura. Incoperchiare e cuocere a fuoco lentissimo per circa un'ora. Servire ben caldo.

Malloreddus alla campidanese

A volte si ha voglia di qualcosa di veramente gustoso, uno di quei sapori robusti che solo la cucina regionale ci può regalare. Avendo in casa gli ottimi pomodori datterini di Autore, ho deciso di passarli, e preparare i malloreddus, uno dei piatti tipici della cucina sarda.

Ingredienti (x 2 persone):
160 g di malloreddus artigianali, 400 g di pomodori datterini (di Autore), 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1 foglia di alloro, qualche foglia di basilico, 2 bustine di zafferano, 200 g di salsiccia, olio extravergine, pecorino sardo grattuggiato.

Spellare e tagliare a tocchetti la salsiccia, rosolarla nell'olio finché è uniformemente dorata, scolarla e metterla da parte.
Nel fondo di cottura far appassire l'aglio e la cipolla affettata sottilmente, quindi aggiungere i pomodori passati, il concentrato, lo zafferano, l'alloro e il basilico. Regolare di sale e cuocere a fuoco moderato per 20 minuti. Rimettere la salsiccia in padella, e cuocere finché il sugo è ben denso (altri 25 minuti circa).
Nel frattempo lessare i malloreddus, quindi condirli con il sugo e spolverarli abbondantemente di pecorino. Servire immediatamente.

Conserva di limoni

Così la chiama il buon Pellegrino (Artusi), santo al quale mi sono votata per trasformare in marmellata una parte dei deliziosi limoni di Amalfi che ho in casa.
A dir la verità sono stata tentata un attimo dal fruttapec, l'ho persino comprato, ma non volevo fare pasticci e rovinare della frutta così meravigliosa, e il fruttapec lo riserverò ad altre occasioni. Ed ecco qui il procedimento, che in sè contiene la ricetta.

Prendere alcuni limoni, bucherellare la buccia con una forchetta e metterli a bagno in un capace recipiente per tre giorni, cambiando l'acqua due volte al giorno.
Trascorso questo tempo, togliere i limoni dall'acqua, eliminare i punti rovinati, tagliarli e metà e quindi a filetti, mettendoli in una capace pentola.
Pesare i limoni, quindi prendere pari peso di zucchero bianco e la metà del peso di acqua (io ho aggiunto all'acqua anche il succo di un limone per compensare il sugo perso durante il taglio).
Aggiungere l'acqua ai limoni nella pentola, mettere al fuoco, portare ad ebollizione e far bollire per dieci minuti. Aggiungere lo zucchero, mescolando continuamente finché il composto non ha ripreso una forte ebollizione, altrimenti lo zucchero tende a separarsi.
Continuare la cottura finché una goccia del composto, colata su un piatto di porcellana, non tende a solidificare, a questo punto invasare immediatamente.

Io ho fatto alcuni vasi grandi di mamellata pura, e alcuni vasetti in cui ho aggiunto un cucchiaio per ciascuno di rum, mescolando poi bene prima di chiudere il vaso ... dato che io sono astemia questi vasetti sono per gli amici viziosi :-)

Coniglio aromatico

Quando il gioco si fa duro, diceva Belushi in Animal House, i duri cominciano a giocare, ed effettivamente questa è una ricetta per veri duri, nel senso che non provate a cucinarla con un coniglietto di batteria di quelli che vendono al supermercato, ci vuole un coniglio nostrano, in grado di reggere una cottura abbastanza prolungata e di non cedere di fronte all'impatto delle erbe aromatiche.
Ho avuto la fortuna di procurarmi un coniglio con queste caratteristiche, ed ecco qui il mio coniglio aromatico, ricetta che ha derivazioni napoletane, si dice che venga addirittura da Ischia, pur non avendo raggiunto la fama del coniglio all'ischitana.

Ingredienti:
1 coniglio nostrano non troppo piccolo, 150 g di olive di Gaeta (o taggiasche) snocciolate, 2 peperoncini, 6 spicchi d'aglio (assolutamente non cinese), 2 bicchieri di vino bianco (io ho usato del Traminer aromatico), rosmarino, salvia, timo, maggiorana, finocchietto selvatico, olio extravergine, sale.

Lavare ed asciugare accuratamente il coniglio fatto a pezzi. Scaldare l'olio col peperoncino in una padella dal fondo pesante, rosolare il coniglio a fiamma vivace finché è uniformemente dorato, ci vogliono circa 15 minuti.
Aggiungere le erbe aromatiche tritate fini, gli spicchi d'aglio interi, regolare di sale e quindi continuare la rosolatura per qualche minuto.
Aggiungere un bicchiere di vino, coprire e cuocere per 15 minuti.
Levare il coperchio, versare l'altro bicchiere di vino, continuare la cottura per dieci minuti, quindi aggiungere le olive e cuocere per altri dieci minuti.

Lemon curd

Chi mi conosce sa che io non sono una grande appassionata di dolci, forse perché non sono particolarmente golosa, ma ogni tanto succede qualcosa che mi spinge anche a questa produzione.
In questo caso si è trattato di una confezione di magnifici limoni arrivati direttamente da Amalfi, 5 chili di puro oro meravigliosamente profumato da trasformare in delizie per il palato.
Una parte di questi limoni è stata messa a bagno per fare tra un paio di giorni la marmellata, altri sono destinati ad altre preparazioni, tra cui il lemon curd che ho preparato stamattina.
Il lemon curd, per chi non lo conoscesse, è una crema a base di uova, non particolarmente laboriosa ma assai delicata nella preparazione, dal sapore squisito. Chi è dotato di grande forza di volontà può tenerla da parte per biscotti e crostate, gli altri se la mangeranno a cucchiaiate, direttamente dal vasetto.

Ingredienti:
3 o 4 uova (dipende dalle dimensioni), 100 ml di succo di limone, 1 cucchiaio da tavola di scorza di limone grattuggiata, 60 g di burro, 150 g di zucchero.

Portare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente.
Prelevare la buccia dai limoni fino a raggiungere il quantitativo richiesto, spremere il succo e filtrarlo.
Mettere sul fuoco una grossa pentola di acqua, che non deve mai bollire.
Rompere in una ciotola di acciaio a fondo arrotondato le uova, unire lo zucchero e il succo di limone, posare la ciotola sulla bocca della pentola e mescolare costantemente con una frusta finché il composto non si addensa (deve essere tipo maionese). Togliere dal fuoco, se si nota qualche piccolo grumo passare immediatamente la crema al setaccio. Aggiungere il burro tagliato a pezzetti e mescolare finché non è completamente amalgamato, quindi la buccia di limone.
Versare nei vasetti e coprire subito perché non si formi la pellicola. Appena tiepido mettere in frigo. Il lemon curd può essere tenuto in frigo fino a una settimana.

Bauletti dorati di riso ai carciofi

A volte si cucina quando si ha tempo, anche se si ha la necessità di mettere in tavola qualcosa di sfizioso. Da questa necessità è nato il piatto di cui do la ricetta qui sotto, che ho chiamato bauletti dorati di riso ai carciofi, formato da un guscio di riso croccante e un ripieno semplice ma gustoso. Si può preparare con largo anticipo e riscaldare in forno prima di servire senza che perda niente del suo sapore.

Ingredienti (x 4 persone)
400 g di riso originario, 150 g di gruviera grattuggiato, 2 uova, 4 carciofi, 150 g di prosciutto in una sola fetta, 150 g di pecorino primo sale, 1 spicchio di aglio, 1 bicchiere di brodo vegetale, olio extravergine, burro, pane grattuggiato, pepe, succo di 1/2 limone.

Pulire i carciofi, tagliarli a fettine e tuffarli in una ciotola piena di acqua acidulata col succo di limone.
Soffriggere l'aglio nell'olio, quindi rosolare i carciofi per qualche minuto. Bagnare col brodo, incoperchiare e far cuocere per 10 minuti circa.
Tritare il prosciutto e il primo sale, tritare anche i carciofi cotti, e mescolare il tutto in una ciotola.
Nel frattempo lessare il riso, scolarlo e, ancora caldissimo, amalgamarlo con il gruviera, le uova e il pepe.
Imburrare quattro terrine individuali, e cospargerle uniformemente col pane grattuggiato.
Distribuire parte del riso nelle ciotole, in modo da rivestire il fondo e i bordi, lasciando una cavità al centro.
Riempire la cavità con il composto di carciofi, quindi chiudere col riso rimanente.
Infornare a 180 °C per 20 minuti o finché uniformemente dorato.
Spegnere il forno e far riposare una decina di minuti, quindi rovesciare i bauletti sui piatti e servire immediatamente.

Spezzatino d'asino con patate

La carne di asino è difficile da trovare, per lo meno qui in Friuli, ed è un vero peccato, perché è saporita, gustosa, e piuttosto sana.
Esponevo questa mia osservazione ad un'amica qualche giorno fa, raccontandole delle mie difficoltà per trovare un bel pezzo di polpa di asino da trasformare in stracotto, e lei mi risponde "Ma se è pieno, di asini!" ... era evidentemente un po' arrabbiata per cose sue ...
Comunque, un paio di giorni dopo vado a Palmanova, dove c'è un piccolo supermercato che vende anche carne di cavallo, e vedo un cartello scritto a mano sulla vetrina, che dice "Oggi asino". Insomma che parcheggio la macchina al volo ed entro nel negozio, e in effetti l'asino c'è, ma è tagliato a spezzatino, in più non ne è rimasto molto, e ovviamente me lo aggiudico, per farne uno spezzatino con le patate.

Ingredienti:
400 g di polpa di asino, 2 cipolle bianche, 1 bicchiere di vino rosso corposo, sale, pepe, 1 cucchiaio di paprica dolce, 5 o 6 patate medie, olio extravergine.

Affettare finemente le cipolle e farle appassire nell'olio in una capace casseruola, aggiungere la polpa di asino tagliata a tocchetti e farla rosolare uniformemente. Salare, aggiungere la paprica e bagnare col vino. Mescolare, incoperchiare e cuocere a fuoco medio per un'ora, o finché la carne è piuttosto tenera, aggiungendo acqua calda se il sugo dovesse asciugarsi troppo.
Quando la carne è quasi cotta aggiungere le patate a tocchetti, e completare la cottura in modo da avere le patate molto tenere e cremose.
Prima di servire spolverare abbondantemente di pepe. Accompagnare con bastoncini di polenta impanati e fritti.

Caserecce con peperoni e melanzane allo zenzero

Da un paio di giorni ho deciso di riprendere le mie camminate mattutine, mi sono stufata della muffa invernale ed è ora che i muscoli tornino in piena attività.
L'effetto collaterale è che a ora di pranzo ho una fame che potrei rosicchiare le gambe del tavolo.
Per fortuna ho l'abitudine di usare moltissima verdura nella mia cucina, così evito di vanificare gli effetti benefici delle camminate.
In più, stasera ho gente a cena e ho preparato una cosetta di cui parlerò domani, quindi a maggior ragione devo evitare di abbuffarmi a pranzo, così, controllando le scorte rimastemi di verdura di Autore, ho deciso di preparare un sugo con peperoni e melanzane, con un tocco originale.

Ingredienti per il sugo (x 2 persone):
1 melanzana, 1 peperone, 1/2 cipolla bianca, 1 spicchio di aglio, 4 o 5 pomodori ramati, 1 foglia di alloro, 1 pezzetto di zenzero fresco, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale, pepe.

Tritare l'aglio e la cipolla, e farli appassire nell'olio, unendo anche la foglia di alloro.
Sbucciare e tagliare a cubetti la melanzana e a quadretti il peperone.
Privare i pomodori della buccia e dei semi e tritarli.
Sbucciare e tritare lo zenzero.
Aggiungere le verdure al soffritto, rosolare per qualche momento, quindi aggiungere anche il concentrato, regolare di sale, incoperchiare e cuocere a fuoco medio per 20 minuti, aggiungendo un po' di acqua calda se dovesse asciugare troppo.
Nel fratttempo cuocere la pasta (io ho usato le caserecce), scolarla e saltarla in padella con il sugo, servire con una abbondante macinata di pepe.

Peperoni ripieni al tonno e un altro premio

Dato che oggi è una giornata grigia, ho voglia di mangiare qualcosa che abbia in qualche modo un sapore estivo, pur essendo un piatto caldo, e poi ho i magnifici peperoni di Autore, che mi fanno venire voglia di farli ripieni, al forno.
Però non ho in casa carne macinata, e la voglia di fare la spesa è circa uguale a zero: sono stata in giro tutto il giorno ieri, e oggi preferisco restare a casa.
D'altra parte si dice che un bravo cuoco sappia allestire un pranzo con un frigorifero vuoto, e il mio vuoto proprio non è, così ecco qua il risultato, degli insoliti peperoni ripieni, al tonno.

Ingredienti: 3 peperoni (di Autore), 200 g di pane raffermo, 1/2 l di brodo vegetale, 1 scatoletta grande di tonno sott'olio (80 g sgocciolato), 2 cucchaini di pomodorini secchi tritati non sott'olio (sempre di Autore), 1 cucchiaio di olive taggiasche, 4 filetti di acciuga, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di erba cipollina tritata, peperoncino macinato, olio extravergine.

Tagliare a pezzetti il pane, metterlo unn pentolino con la metà del brodo, mettere al fuoco mescolando e aggiungendo poco alla volta il resto del brodo, fino ad ottenere una pappa omogenea.
Far intiepidire la pappa, e nel frattempo tritare insieme le acciughe, il tonno, le olive e l'aglio.
Versare la pappa in una capiente ciotola, aggiungere il trito di tonno, il prezzemolo, l'erba cipollina e il peperoncino, i pomodorini, mescolare bene fino ad omogeneizzare gli ingredienti.
Tagliare a metà per il lungo i peperoni, pulirli e riempirli con il composto.
Disporli in una larga padella velata con un po' d'olio e infornare a 180 °C per 45 minuti.
Lasciar riposare una mezz'ora prima di servire.

Questa ricetta partecipa alla raccolta "Il pane vecchio non si butta".

Poi ringrazio Max, dell'omonimo blog, per il premio che mi ha assegnato, che prevede la riassegnazione a dieci blogger, cosa che farò più avanti, e l'indicazione di dieci cose che mi rendono felice, elenco che invece posto subito
1) leggere
2) ascoltare musica
3) cucinare
4) stare in compagnia dei miei amici
5) coccolare i miei gattoni
6) scrivere
7) camminare
8) nuotare
9) conoscere nuove persone
10) conoscere nuovi posti